Die Corona-Pandemie hat sich positiv auf unser Nachhaltigkeitskonto ausgewirkt

Wie können wir uns die Zusammenarbeit von Einkauf und Hochschulgastronomie vorstellen? Herr Hagen kauft ein und Herr Reinle und sein Team kochen?

Reinle: Ich und die anderen Betriebsleiter*innen sind ständig in Kontakt mit Herrn Hagen. Wenn wir in der Küche neue Rezepte erarbeiten, müssen wir immer die Machbarkeit für den Einkauf im Hinterkopf behalten. Daher ist der Austausch enorm wichtig.

Hagen: Nach direkter Absprache mit Herrn Reinle und der Analyse aller Daten in unserem Warenwirtschaftssystem TL1 können wir im Einkauf schnell auf neue Anforderungen aus der Küche reagieren. Jede Änderung in der Produktpalette muss aber vorher von uns durchgerechnet werden. Wenn wir im Kölner Studierendenwerk zum Beispiel auf biologisch produziertes Tomatenmark aus Italien umsteigen, ist das kein kleiner Posten. Denn wir verbrauchen davon ca. 10 Tonnen pro Jahr. Und die nachhaltige Variante ist in diesem Zeitraum fast 60.000 € teurer. Das will also gut überlegt sein. 

Reinle: Es geht aber auch andersherum: Wir haben in der Küche nämlich herausgefunden, dass wir mit geschickt eingesetzten Kräutern bessere Ergebnisse erzielen. Durch das Weglassen von teuren gefriergetrockneten Kräutern konnten wir viel Geld sparen. Eine typische Win-win-Situation.

Das heißt, bei Ihrer Arbeit als Betriebsleiter kommt es immer auch auf Effizienz an?

Reinle: Ja, und im Zusammenhang damit geht es auch um Nachhaltigkeit. Durch die Art und Weise unseres Kochens – zum Teil just in time – produzieren wir kaum Reste und erhöhen gleichzeitig die Qualität der Gerichte. Das war uns neben der Geldersparnis sehr wichtig. 

Hagen: Genau, die Qualität darf unter der Effizienz nie leiden. Ein Buchhalter, der wenig Erfahrung mit dem Kochen hat, wird zum Beispiel immer tiefgekühlte Zwiebeln den frischen vorziehen – allein aus Kostengründen. Für Soßen ist das kein Problem. Für eine Nudelpfanne brauchen die Köche aber frische Zwiebeln. Daher stehen die auch immer auf dem Einkaufszettel. 

Reinle: Ein wichtiger Punkt in Sachen Effizienz ist natürlich auch die Verwertung aller Teile eines Produkts: from nose to tail. Deswegen verwenden wir beispielsweise nicht nur die Blätter der Petersilie, sondern verfeinern unsere Suppen und Pestos auch mit den Stängeln.

Klingt, als ob Sie Ihre Bestellungen und Wareneinsätze sehr genau planen. Doch dann kam 2020 die Corona-Pandemie. Vor welche Herausforderungen hat Sie der Lockdown gestellt?

Reinle: Es war erst einmal ein abrupter Stopp. Und dann haben wir uns gefragt, was wir mit den Lebensmitteln machen. Wir wussten schließlich nicht, wie es weitergeht, und hingen in der Warteschleife. Also mussten wir erst einmal alle Produkte einlagern bzw. schauen, welche Lebensmittel nicht mehr lange haltbar waren, und unsere Lager dementsprechend bereinigen. 

Hagen: Ein echter Drahtseilakt. Wir mussten eigentlich schon Anfang März entscheiden, welche Produkte wir weggeben können – zum Beispiel an die Tafel oder als Abverkauf an die Studierenden. So ging es von Monat zu Monat. Ich persönlich war sehr optimistisch und habe gedacht, dass sich nach zwei Wochen Lockdown alles wieder normalisiert.

Reinle: Für mich war das wie eine Fata Morgana: Man sieht etwas in der Ferne, aber kann es doch nicht greifen. Also konnten wir auch keine Einkäufe machen und haben uns stattdessen mit Dingen beschäftigt, die sonst im Tagesgeschäft liegenbleiben – wie Wartungs-, Reparatur- und Umbauarbeiten. 

Eine sehr schwierige Situation – für das ganze Team. Konnten die Mitarbeiter*innen aus den Mensen und Bistros denn ins Homeoffice?

Hagen: Aus Sicht des Einkaufs war es unsere erste Priorität, so vielen Mitarbeiter*innen wie möglich das Arbeiten im Homeoffice zu ermöglichen. Also wurden von uns Laptops und Webcams beschafft. Damals gar nicht so einfach, denn zu dem Zeitpunkt wollten alle diese Geräte haben. Und natürlich ist es einfacher, ein Gerät zu beschaffen als 150 Stück auf einmal.

Reinle: In der Küche waren wir teilweise in Kurzarbeit und haben Teams gebildet. Denn ab Oktober waren einige Mensen wieder mit einem To-go-Angebot geöffnet. Aber die Kolleg*innen, die zum Beispiel aufgrund von Vorerkrankungen gefährdet waren, sind zu Hause geblieben. Bei uns ging immer die Gesundheit aller vor. 

Können wir uns die Arbeit in den Teams so vorstellen wie den Wechselunterricht an den Schulen?

Reinle: So ähnlich … Einen Monat hat das erste Team gearbeitet, den darauffolgenden Monat das andere. Und so haben sich unsere Mitarbeiter*innen abgewechselt. Es gab auch einige Personen, die in beiden Teams durchgehend gearbeitet haben. Dieses System hat sich gut bewährt.

Und wie haben Ihre Kolleg*innen auf die neuen Abläufe reagiert?

Reinle: Grundsätzlich waren alle sehr dankbar, dass sie überhaupt arbeiten konnten. Es gab auch durchaus positive Entwicklungen: In den kleinen Teams musste nämlich jeder Einzelne mehr bzw. andere Aufgaben übernehmen. Dadurch ergab sich plötzlich eine völlig neue Arbeits- und Denkweise. Man hat den eigenen Horizont erweitert und in die anderen Arbeitsbereiche hineingeschnuppert. Mit der gegenseitigen Unterstützung war das ein tolles Miteinander. Diesen Zusammenhalt möchten wir gerne für später konservieren. 

Hagen: Meinen Kolleg*innen im Homeoffice fehlte vor allem der soziale Kontakt. Sie vermissten es, persönlich mit den Kolleg*innen zu sprechen oder sich in der Kaffeeküche zu treffen. Wie Herr Reinle habe ich auch die Dankbarkeit erlebt. Es ist ja nicht selbstverständlich, dass alle ins Homeoffice können. An dieser Stelle möchte ich auch ausdrücklich dem Kölner Studierendenwerk danken, denn während der Kurzarbeit wurden die Gehälter aufgestockt. Das ist eine ganz besondere Wertschätzung aller Mitarbeitenden.

Neue Abläufe gab es dann auch für die Studierenden in den Mensen – schließlich konnten die Betriebe nur unter strengen Hygienemaßnahmen mit dem To-go- oder To-sit-Angebot öffnen. Wie hat das geklappt?

Reinle: Für unser Hygienekonzept haben wir zum Beispiel die Laufwege neu strukturiert. Und für die Mensa to sit haben wir ein Konzept mit Tischnummern und Platzkarten entwickelt. Nur so konnten wir die Tischbelegung vernünftig dokumentieren. Insgesamt sind unsere Angebote sehr dankbar angenommen worden. Und die Gäste hatten Verständnis für die Einschränkungen – auch aufgrund der sehr guten Kommunikation unserer Kolleg*innen vor Ort. 

Hagen: Ich glaube, die Studierenden waren einfach happy, dass es neben den gleichbleibenden To-go-Gerichten der Restaurants auch wieder abwechslungsreiches Mensaessen gab. Unsere nachhaltigen Werk-Bowls    sind perfekt, um das Essen nach Hause zu transportieren, und sehr beliebt bei den Studierenden.

Da merkt man wieder, dass Nachhaltigkeit eine wichtige Rolle in der Hochschulgastronomie spielt, oder?

Hagen: Ich kann augenzwinkernd sagen, dass wir noch nie so nachhaltig wie dieses Jahr agiert haben. Die Kennzahlen aus dem Jahr 2020 werden wir nie wieder erreichen. Selbst Deutschland hat seine Klimaziele erreicht und das ist ebenfalls Corona geschuldet.

In einer neuen Beschaffungsordnung wurden jetzt Nachhaltigkeitskriterien festgelegt. Wie sehen diese Kriterien aus?

Hagen: Die Nachhaltigkeitskriterien setzen sich aus wirtschaftlichen, sozialen und ökologischen Aspekten zusammen. So können wir zum Beispiel höhere Beschaffungskosten mit kürzeren Lieferwegen begründen. Und die Fair-Trade-Produkte haben zwar höhere Preise, wirken sich dafür aber positiv auf unsere soziale Nachhaltigkeit aus.

Reinle: Und das vegane und vegetarische Essen ist natürlich auch ein wichtiger Faktor. Ein vegetarisches Gericht ist jeden Tag auf der Karte – und wenn möglich auch immer ein veganes Gericht. 

Hagen: Wenn man die Methan-Äquivalenz zu CO₂ betrachtet, ist wirklich jede Portion Rindfleisch, die wir nicht ein- und verkaufen, ein Gewinn. Das zahlt stark auf das Nachhaltigkeitskonto ein. 

Reinle: Und wir haben unsere Lieferwege gebündelt. Das heißt: weniger Umweltbelastung durch weniger Abgase. 

Das klingt, als seien Sie auf sehr gutem Wege, Ihre Nachhaltigkeitsziele auch nach Corona zu erreichen. Was nehmen Sie außer den hervorragenden Kennzahlen aus der Pandemie-Zeit mit?

Hagen: Ich bin in erster Linie stolz auf unser Team. Wir haben konsequent Ausschreibungen, Preisanfragen und andere größere Projekte zum Abschluss gebracht – und dabei viele Savings für das Studierendenwerk herausgeholt. Und als wir aus dem Tagestrott herausgerissen wurden, hat das Team sehr agil funktioniert. Das war dieses Jahr richtig gut.

Reinle: Ich möchte nicht mehr auf die Videokonferenzen verzichten. Dass wir die Möglichkeit haben, mit einem PC und einer Kamera von überall mit dem Team in Kontakt zu bleiben, halte ich für eine ganz große Bereicherung. Natürlich ersetzt das nicht die Face-to-Face-Gespräche, aber es ergänzt unglaublich.

Hagen: Dann möchte ich gerne noch die Webinare erwähnen, mit denen viel mehr Kolleg*innen gleichzeitig geschult werden können. Nicht wie früher Einzelpersonen, die ihr Wissen dann im ganzen Werk verbreiten mussten. 

Reinle: (Lacht.) Manchmal vermisst man vor dem Bildschirm aber das Tuscheln mit der Nachbarin oder dem Nachbarn. Das zeigt, dass man alltägliche Dinge jetzt ganz anders wertschätzt – vor allem natürlich den persönlichen Kontakt zum Team.