Interview Hochschulgastronomie

Gastronomisch nachhaltig auf Linie

Henning Durst  trifft Patricia Weiß zum Querbeet-Mittagessen in der neukonzipierten Mensa Robert-Koch-Straße, in der seit Juni 2018 in Menülinien gegessen wird.

Fragen und Text: Cornelia Gerecke | Fotos: Martina Goyert

Was motiviert die Studierenden am meisten, in die Mensen oder Bistros zu gehen, und wie zufrieden sind sie mit den Angeboten? Heißen die Frühstücksbestseller Brötchen mit Marmelade und Nutella? Das war einmal. Heute punktet die Gastronomie mit Nachhaltigkeit, angenehmer Atmosphäre und zeitnahem Informations- und Orientierungssystem.

15 % der Studierenden gehen mindestens einmal in der Woche frühstücken. Gehören Sie auch dazu?

Weiß: Ich frühstücke dort ab und zu, also wenn man gerade irgendwie aufgestanden ist und sieht, für das Frühstück ist nichts mehr da. Dann sind die Cafeterien mein Ausweg. Ich gehe dann am liebsten in das Bistro Lindenthal. Hier gibt es vor allem mein Lieblingsbrötchen mit Ziegenkäse, Rucola und Tomate – speziell für Vegetarier*innen.

Durst: Oha, das Karottenbrötchen.

 

Was gibt es denn für neue Frühstücks-Trends?

Durst: Viele Studierende wünschen sich nachhaltige Angebote für Mensen und ebenfalls für die Bistros. Seit 2018 beziehen wir unsere Kakaoprodukte – genau wie den Kaffee – aus fairem Handel. Die Produkte sollen möglichst regional, nachhaltig und fair gehandelt sein. Damit haben wir einen Beitrag geleistet, so dass die Universität zu Köln mit dem Siegel „Fairtrade University“ ausgezeichnet wurde.

 

Gratuliere. Frau Weiß, finden Sie als Vegetarierin genug Auswahl, wenn Sie in die Mensa gehen?

Weiß: Definitiv, ich gehe so vier bis fünf Mal pro Woche, und zwar in die große Mensa Zülpicher Straße. Denn: Hier spielt sich mein Unialltag ab, fast alle meine Veranstaltungen und meine Freund*innen sind hier in der Nähe. Diese Mensa ist unser zentraler Treffpunkt, man muss sich keine Gedanken über Gericht, Zubereitung oder die Einkaufsliste machen. Und überhaupt ist das Mensaessen abwechslungsreicher, als ich zu Hause kochen würde, und es hat natürlich was Soziales, mit Freund*innen mittags essen zu gehen, anstatt alleine zu Hause zu sitzen.

„Heimspiel klingt schöner als Tellergericht 2“

Henning Durst

Kommunikation und Gemeinschaft ist den Kölner Studierenden besonders wichtig. Denn: In Köln gehen 22 % der Studierenden aus kommunikativen Gründen in die Mensa, in NRW sind es nur 18 %.
Ebenfalls überdurchschnittlich gut wird das Kölner Preis-Leistungs-Verhältnis bewertet. Was ist das Geheimnis des Werks, Herr Durst?

Durst: In der Tat, 74 % sind mit unserem Preis-Leistungs-Verhältnis zufrieden bis sehr zufrieden, in NRW sind es
66 %, deutschlandweit 63 %.
Das liegt an der Größe des Kölner Studierendenwerks. Bei uns gehen sehr viel mehr Studierende essen, da fallen – im Vergleich zu kleineren Studierendenwerken – nicht so hohe Personal-, Produktions- und Einkaufskosten an.
In Köln kostet das „Sozialgericht“ 1,80 Euro und ein Essen mit Hauptkomponente, Beilage, Salat und Dessert
2,60 Euro.

Darüber hinaus standardisieren wir seit zwei Jahren die Rezepturen und können so die Einkäufe für alle Mensen bündeln.

Weiß: Ich zahle meistens so 3,50 Euro, wenn ich mich an der Salatbar inklusive warmer Speisen bediene, und die veganen Gerichte kosten halt auch ein bisschen mehr.

 

Haben Sie schon einmal die halbe Portion getestet?

Weiß: Ich finde, das ist ein super Angebot, denn in schlimmen Klausurphasen gehe ich auch zweimal am Tag essen. Da reicht mir eine halbe Portion vollkommen.

Durst: Oh, wenn Frau Weiß uns verlässt, geht es wohl runter mit den Umsätzen. Aber der Vorteil an der halben Portion ist, es bleiben nicht so viele Reste auf den Tellern liegen – wieder ein Beitrag zur Nachhaltigkeit.

„Man kann bei 50.000 Studierenden nun mal keine Candle-Light-Dinner-Atmosphäre erwarten.“

Patricia Weiß

Nachholbedarf gibt es jedoch im Bereich Atmosphäre und Raumgestaltung. Denn nur 27 % der Kölner Studierenden sind zufrieden bis sehr zufrieden, das sind 5 % weniger als der Landesdurchschnitt von 32 %. Und, haben Sie ein Rezept dagegen?

Durst: Die Kölner Mensen sind relativ alt und inzwischen teilweise viel zu klein geworden. Wir haben fünffache Tischplatzbelegung im Mittagsgeschäft – normal sind drei. Mit einem neuen Konzept stärken wir das Branding in den Mensen, wodurch mehr jugendliches Flair rüberkommt. Darüber hinaus haben wir im Juni 2018 begonnen auf Menülinien umzustellen und die Beschilderung verbessert, damit die Gäste sich schneller orientieren können und die Schlangen schrumpfen.

 

Was muss ich mir denn unter Menülinien vorstellen?

Durst: Wir haben unsere Gerichte einem ganz klaren Wording zugeordnet. Heißt, wir nennen unsere regionalen Gerichte mittlerweile „Heimspiel“, die veganen und die vegetarischen Gerichte „Querbeet“, die internationalen Gerichte „Worldwide“ und unsere Aktionen wie Streetfood oder Burgerinitiative „Meisterwerk“.

 

Welche Vorteile hat ein Studierender von Querbeet bis Worldwide?

Durst: Das zugehörige Design schafft eine angenehme Atmosphäre. Durch das Farbsystem steuern die Studierenden zügiger die Ausgabe mit ihrem Gericht an. So wollen wir das ganze System beschleunigen. Ich glaube einfach, „Heimspiel“ klingt auch schöner als „Tellergericht 2“.

Weiß: In der Robert-Koch-Mensa – die erste Menülinien-Mensa – ist es dadurch leichter geworden, das stimmt. Ich sehe mein Querbeet schon von Weitem und stelle mich automatisch dort an.

Durst: Neben der Mensa Robert-Koch-Straße haben wir auch die Kaffeebar Uni-Bibliothek modernisiert. Jetzt bleiben die Gäste auch mal sitzen, denn die trendige Bestuhlung und die neuen Arbeitsplätze mit Steckdosen erweitern die Lernräume.

Hätten Sie noch Ideen, wie die Atmosphäre verbessert werden könnte?

Weiß: Manchmal ist es etwas laut, aber ich finde die Mensa sehr hell, die Tische finde ich schön, eben weil sie hell sind. Also ich meine, man kann bei 50.000 Studierenden nun mal keine Candle-Light-Dinner-Atmosphäre erwarten. Das passt schon.

 

Wie würden Sie denn am liebsten über ein „Candle-Light-Dinner“ informiert werden?

Weiß: Wenn ich mir was aussuchen könnte, über den Instagram-Channel der Uni und klar, wenn es einen eigenen Werks-Channel gäbe, würde man dem auch folgen. Das fände ich tatsächlich sehr komfortabel.

 

Frau Weiß, verraten Sie uns Ihr persönliches vegetarisches Lieblingsgericht zum Abschluss?

Weiß: Die Falafel-Bällchen mit Couscous sind super, besonders mit der leckeren Joghurt-Minze. 

 

…Und, Herr Durst, schaffen es die Bällchen unter die Top 10?

Durst: Da stehen sie bereits.

Patricia Weiß studiert Soziologie an der Wirtschafts- und Sozialwissenschaftlichen Fakultät der Universität zu Köln (WiSo) im Bachelorstudiengang und ist vegetarischer Stammgast in der Mensa Zülpicher Straße.

Henning Durst arbeitet nun seit 2015 als Abteilungsleiter der Hochschulgastronomie im Kölner Studierendenwerk, auch nach vier Jahren hat er immer noch ausgekochte Ideen.

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Kunden besuchten unsere Betriebe
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